お肉を解凍するのに最適な解凍方法とは?-上手な解凍でおいしいお肉!-

2019年6月21日





肉ばっかり食べていたら何が悪い!

というわけで、お肉好きな人は多いかと思います。

安いときに大量に仕入れて冷凍保存!

長くお肉を材料に使えて便利ですよね。

でも、その解凍方法であっているのでしょうか。

今回は解凍方法を調べてみました。

お肉がおいしいってどういうことなのか

解凍方法の前に、どうしてお肉がおいしいのかというと、肉汁があるから
ということになります。

おいしく解凍をするということは、この肉汁を出来るだけ逃さないようにする必要があります。

ところが、解凍する過程で、水分になって流れ出てしまいます。
この水分をいかに出さないかがポイントになってきます。

肉汁のことをドリップということもあります。
閉店間際のスーパーのお肉コーナーのお肉は、トレーの中にドリップが流れ出ていることがありますね。

あまりに大量に流れている場合は、見送るのがよいでしょう。

よくある解凍方法

常温解凍

常温解凍とは、冷凍庫から出した状態で解凍することですね。

常温で解凍すると、表面の温度と肉の中心の温度に差が出て肉汁が流れ出てしまいます。
この肉汁がおいしさのもとなので、流れ出てしまうということは肉のうまみが減ってしまうということです。

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常温解凍で解凍した肉を食べているけれどおいしいよ。

という方がいたら、改善したらもっとおいしく食べられますよ。

結構いろんなところで「常温解凍がよい」なんて事を目にしたことがあるのですが、勘違いだったのでしょうか。
今までぼくはほとんど常温解凍で調理していました。

細菌が繁殖する?!

常温解凍をしている途中で、お肉の表面の温度はどんどんと上昇していきます。
また、それに伴って、凍っていた水分が表面につきます。

細菌は10℃~50℃の間が活動しやすい環境で、また、水分も必要とします。

お肉の表面がまさに細菌の活動に最適な環境になっていくのです。

細菌が増殖することで、食中毒の危険性が高まります。

なので、常温解凍はなるべく避けたほうがよいです。

電子レンジ解凍

電子レンジ解凍は、電子レンジの「解凍」機能を使って解凍する方法です。
これは電子レンジの性能によって解凍具合が変わってくるのですが、解凍機能を使っても、表面温度が急激に上がることが原因でおいしさや品質が損なわれてしまいます。

また、電子レンジの特性から、まんべんなく解凍ということができずに、解凍ムラができてしまうことがあります。

加えて、電子レンジの中に入っている時間が長いと、調理が始まってしまうことがあります。
鳥ムネ肉を解凍していたときに、調理されて固くなってしまう事がたまにありました。

電子レンジの解凍機能は便利ですが、実は味が損なわれているという点にご注意ください(機種によります)

冷水解凍

水を張ってその中にお肉をどぼんといれて、水温で急速に解凍する方法です。

この場合は、肉を裸のまま、水の中に投げ入れると、肉汁がすぐに流れて行ってしまうのでうまみが減ります。
ビニール袋に入れるなどして、水に直接触れないようにして解凍します。

急激な表面の温度上昇によって、これも品質が下がってしまいます。

ぼくは、でかいボウルに水を張って、パックのまま放り込むという男らしい技を披露したことがあります。

流水解凍

冷水解凍は張った水に浸けておく方法ですが、こちらは水をかけ流しながら解凍する方法です。

冷水解凍が水風呂なら、流水解凍はシャワーですね。

こちらも水がお肉に直接かからないようにビニール袋に入れておきましょう。

しかしながら、この方法でも鮮度が低下してしまいます。

ぬるま湯解凍

水で解凍なんてまどろっこしくてやってられん!
お湯で解凍だ!でも、なんかちょっと心配だからぬるま湯で…。

という勢いがあるんだかないんだかわからないような解凍方法です。

こちらもお肉の温度が急激に上がってしまうため、鮮度や品質が下がってしまいます。
また、お湯の温度が高すぎると、調理が始まってしまいます。

おいしさを保つ解凍方法

なんか全部だめじゃないか!と思わずに、次の方法を試してみましょう。

氷水解凍

氷水に浸けこむことで、解凍の速度をゆっくりにしてうまみを保ちます。
このとき、氷水は最初に作ったままの作りっぱなしではなく、一定時間ごとに氷を放り込んで、新しい氷水にすることが大事です。

時間がかけられず、最初に作ったままの氷水を利用する場合は、少し鮮度が落ちてしまいますが、氷水に浸けたまま冷蔵庫に入れておくことで、水温の上昇をゆるやかにすることができます。

もちろん、お肉に水がかからないように、二重のビニールに入れてから行いましょう。
ゆっくり解凍なので、調理の時間を見計らう必要があります。

冷蔵庫解凍

氷を用意するのも面倒くさい!
という方は、冷凍庫から冷蔵庫へとお引越しするだけの簡単解凍が便利です。

冷蔵庫の冷気によって、緩やかに解凍が行えます。
緩やかに解凍される分、ある程度計画的に準備を行う必要があります。

蒸し焼き解凍

時間がないけど、おいしく解凍したい!
という方は、蒸し焼き方法があります。

フライパンなどに凍ったままのお肉と、少量の水を加えます。

フライパンを火にかけ、水が沸騰してきたらふたをして蒸し焼きにする。
ある程度調理方法が限定されてしまいますが、おいしさを損なわずに解凍と調理が行えます。

解凍後は少し常温にさらす

解凍できたからよし焼くぞ!
という気持ちを少し抑えて、ちょっとだけお肉を常温に放置しておいて、肉を常温にします。

そうすることで、肉に均一に火を通すことができ、ふっくらとしたお肉に焼きあがります。

要は、温度の低いお肉を焼くと、表面と中心に熱が通るまでの時間差が生じてしまいます。

表面はちょうどよくても、中はまだ生で、中にしっかり火を通そうとすると、表面が最適な火加減を通り越して焼きすぎになってしまいます。

焼きすぎになると、焦げてしまったり、水分が抜けて固くなってしまいます。

なので、調理に時間があるときは少しお肉を休ませてあげましょう。

まとめ

結局のところ、早く解凍するかおいしく解凍するかのどちらがいいかということになりそうです。

調理する品目だけ考えておけば、冷蔵庫解凍が最適なので、事前に献立を決めてそれように解凍しておくのがよいかもしれませんね。